Kako znati trebate li temperirati svoju čokoladu?

Ako koristite pravu čokoladu (couverture čokoladu koja sadrži kakao maslac) morat ćete proći kroz proces temperiranja kako bi se vaša čokolada pravilno stvrdnula.

Temperiranje je potrebno svaki put kada čokolada sadrži kakao maslac (bez obzira na to koliko je ta čokolada visoke ili niske kvalitete), ali važno je imati na umu da ako namjeravate temperirati svoju čokoladu, svakako se trebate pobrinuti da koristite čokoladu vrhunske kvalitete.Kad se bavite umijećem kaljenja trebali biste biti nagrađeni najboljim mogućim rezultatima!

Ukusna alternativa temperiranoj čokoladi. Kada koristite složenu čokoladu, koja se često naziva i čokolada za preljev, ne temperirate jer složena čokolada ne sadrži kakao maslac.Složena čokolada često se povezuje s manje nego poželjnim okusom i nekim prilično neugodnim sastojcima.Ako želite preskočiti temperiranje i koristiti složenu čokoladu, možete se oprostiti od tipičnog voštanog okusa kartona i toksičnih sastojaka koji se nalaze u mnogim složenim čokoladama i preljevima za masovno tržište uz Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Prije nego što pročitate dalje, imajte na umu da NE temperirate čokoladu dok je pečete ili ćete ju odmah konzumirati, kao što je topljenje i prelijevanje sladoleda.Predlažemo da za najbolje rezultate u izradi bombona i drugih proizvoda za umakanje temperirate čokoladu – čak i ako ćete je iskoristiti u roku od 24 sata – posebno ako želite da se čokolada savršeno stegne, da škljocne i postane sjajna , a ako želite izvući najviše okusa čokolade.Ako vam ovi detalji nisu bitni, onda čokoladu možete koristiti i bez temperiranja ako ćete je potrošiti unutar 24 sata.

Sada o kaljenju...
Ako ste matematičar ili znanstvenik, smatrat ćete da je temperiranje čokolade jednostavan koncept.Za nas ostale, detalji su dosadni, dosadni i zvuče dosta poput mumbo jumboa ili hrpe gluposti.Cijeli sam put kroz koledž pohađao samo jedan sat biologije, pa mi je trebalo neko vrijeme da stvarno shvatim koncept zašto proces kaljenja daje rezultate koje daje.Da stvari budu još kompliciranije, svaka knjiga, članak ili web mjesto koje sam istraživao o temperiranju čokolade ima različite metode ili tehnike za postizanje toliko željenog "kaljenog stanja".

Dobra vijest je da ću pokušati pojednostaviti i objasniti kaljenje tako da ga možete razumjeti.Ako ste jedan od gore spomenutih matematičara ili znanstvenika ili već znate ove stvari, možete prijeći na metode kaljenja u nastavku.

U redu, što se postiže temperiranjem čokolade?
Kad temperirate čokoladu, proizvest ćete gotov proizvod s profesionalnim sjajem, ugrizom i okusom – a vaše kreacije neće cvjetati ako se drže na odgovarajućim temperaturama.Kaljenje je proces koji ponovno uspostavlja kristale kakao maslaca koji se nalaze u pravoj čokoladi (za razliku od složene čokolade).Dakle, što zaboga znači ponovno uspostavljanje kristala kakao maslaca?Razmislimo o tekućinama koje postaju čvrste tvari.Kada se voda pretvori u led, većina nas misli da se to "događa" zbog temperature.Djelomično je to istina, ali ono što se stvarno događa je da kada temperatura vode padne na 32°F, molekule vode se udružuju i formiraju kristale, a svi ti kristali se spajaju zajedno i formiraju čvrstu masu - led.Razmislite samo o obliku snježne pahulje.Snježna pahulja je pojedinačni kristal leda.

Čokolada, za razliku od opisa vode/leda, počinje kao krutina (kada je se dočepate), zatim je otopite, pretvarajući je u tekućinu.U konačnici, želite da se ponovno pretvori u čvrstu tvar (osim ako je ne koristite u fontani ili fondueu…onda možete zanemariti ovu stvar!) kako biste stvorili prekrasne čokoladne bombone, oblikovane predmete, predmete za umakanje itd. Ali za razliku od vode koja se pretvara u led , gdje nikoga nije briga kako i zašto se to događa, trebamo se baviti kako pravilno stvrdnuti čokoladu da ima što bolji sjaj, škljocanje i okus te da se ne rascvjeta ili odvoji.

Wikipedia.com (besplatna enciklopedija) objašnjava kako se kakao maslac u čokoladi može kristalizirati u šest različitih oblika.Primarna svrha temperiranja je osigurati da je prisutan samo najbolji oblik.Ispod je grafikon Wikipedia.com koji prikazuje šest različitih oblika kristala i njihova različita svojstva, nakon čega slijedi izvrsno objašnjenje što se zapravo želi postići procesom kaljenja.

Bilješke o temperaturi taljenja kristala
I 17°C (63°F) Mekano, mrvičasto, prelako se topi.
II 21°C (70°F) Mekano, mrvičasto, prelako se topi.
III 26°C (78°F) Čvrsto, loše škljocanje, prelako se topi.
IV 28°C (82°F) Čvrsto, dobro puca, prelako se topi.
V 34°C (94°F) Sjajan, čvrst, najbolji za ugriz, topi se blizu tjelesne temperature (37°C).
VI 36°C (97°F) Tvrdo, potrebni su tjedni da se formira.

Za najbolji mogući gotov proizvod, pravilno kaljenje je sve o formiranju većine kristala tipa V.To će osigurati najbolji izgled i osjećaj u ustima i stvara najstabilnije kristale tako da se tekstura i izgled neće pogoršati tijekom vremena.Da bi se to postiglo, temperaturom se pažljivo upravlja tijekom kristalizacije.

Čokolada se prvo zagrijava kako bi se otopilo svih šest oblika kristala (zagrijte tamnu čokoladu na 120°F, mliječnu na 115°F, a bijelu na 110°F).Zatim se čokolada ohladi kako bi se omogućilo formiranje kristala tipa IV i V (VI treba predugo da se formira) (ohladite tamnu čokoladu na 82°F, mliječnu čokoladu na 80°F, a bijelu čokoladu na 78°F).Na ovoj temperaturi, čokolada se miješa kako bi se stvorilo mnogo malih kristalnih "sjemenki" koje će poslužiti kao jezgre za stvaranje malih kristala u čokoladi.Čokolada se zatim zagrijava kako bi se uklonili kristali tipa IV, ostavljajući samo tip V (zagrijte tamnu čokoladu na 90°F, mliječnu čokoladu na 86°F, a bijelu čokoladu na 82°F).Nakon ove točke, svako pretjerano zagrijavanje čokolade uništit će temperament i ovaj će se postupak morati ponoviti.

Dva klasična načina temperiranja čokolade su:

Nanesite otopljenu čokoladu na površinu koja upija toplinu, kao što je kamena ploča, sve dok se zgušnjavanje ne pokaže na prisutnost dovoljno kristalnih "zrnaca".Čokoladu zatim lagano zagrijte na radnu temperaturu.

Miješanje čvrste čokolade u otopljenu čokoladu kako bi se tekuća čokolada "cijepila" kristalima (ova metoda koristi već formirane kristale čvrste čokolade za "zasijavanje" otopljene čokolade).

Hvala vam, Wikipedia, na gore navedenim vrijednim informacijama, ali idemo malo dalje i definirajmo, korak po korak, KAKO temperirati čokoladu.

NAČINI KALJENJA ČOKOLADE:

Uz pomoć dobrih ljudi na baking911.com, ovdje su njihove stručne upute korak po korak za tri različite metode temperiranja (temperature su prilagođene kako bi odražavale najbolje temperature za radChocoley's couverture i ultra couverture čokolade):

Klasična metoda:

Tradicionalno se čokolada temperira tako da se dio nje izlije na kamen za kaljenje i dok se hladi oblikuje u "kašu".Rezultat je najsjajnija, hrskava čokolada koja će se stvrdnuti s najvećom pouzdanošću i preporučuje se za najzahtjevnije radove s čokoladom.Prije uporabe provjerite je li površina hladna, čista i suha.Ako je potrebno, ohladite ga brisanjem hladnom vodom, a zatim temeljito osušite, jer će sitna zrnca vode koja ostanu na površini uzrokovati da se čokolada uhvati.

• Za temperiranje, otopite do pola kilograma čokolade u parnom kotlu ili upotrijebite advostruki uložak kotla.Koristitermometarza provjeru temperature čokolade;(Vodič za temperaturu: tamna čokolada 120°F, mliječna čokolada 115°F, bijela čokolada 110°F).Izlijte 2/3 na hladan stol ili mramornu površinu.(Drugu 1/3 držite na istoj temperaturi tališta; ne dopustite da se stvrdne)
  • Koristeći slastičarsku ili stolnu strugalicu i kutnu lopaticu (offset lopaticu), rasporedite čokoladu.Zatim ga pomaknite u sredinu, očistite strugač lopaticom i kontinuirano razmažite.Nastavite s ovim postupkom mazanja i struganja dok se čokolada ne ohladi na sljedeće temperature: tamna čokolada 82°F, mliječna čokolada 80°F, bijela čokolada 78°F, što je niža temperatura od temperature brzog temperiranja.Izgubit će svoj sjaj i formirat će gustu pastu s mutnim mat završetkom.Radite brzo da se čokolada ne grudi.Ovaj proces može trajati od 2 do 10 minuta, ovisno o količini i vrsti čokolade, kao i o temperaturi u kuhinji.Stručni izraz za ovo je "kaša".
  • Dodajte “kašu” iz prethodnog koraka, u preostalu 1/3 otopljene čokolade.Čistom, suhom gumenom lopaticom lagano promiješajte čokoladu dok ne postane glatka.Pazite da pritom ne stvorite mjehuriće zraka.Smjesu vratiti na vatru uz stalno miješanje dok se ne postigne željena temperatura.Za tamnu čokoladu trebala bi biti 90°F za tamnu.Za mlijeko bi trebala biti 86°F, a za bijelu čokoladu 82°F.Provjerite temperaturu prije upotrebe.
  • Dok radite, redovito miješajte čokoladu i provjeravajte temperaturu kako biste je održali “u temperu”:
    tamna čokolada 88-90°F
    mliječna čokolada 86-88°F
    bijela čokolada 82-84°F

  Metoda sjemena/Metoda kocke leda*:

  • TOPITI: Ostavite 1/3 čokolade koju planirate temperirati.Ostatak se topi u dvostrukom kotlu na ne više od 120°F.Iznad 120°F čokolada se odvaja, gori i više se ne može koristiti.Kada se kristali kakao maslaca tope na ovoj temperaturi, gube svoj oblik i kristali postaju nestabilni, pa je korak br. 2 neophodan.
  • COOL: Čokolada se zatim hladi "sađenjem" ili miješanjem u diskove ili oblatne čvrste čokolade jer su na hladnijoj sobnoj temperaturi od 68 do 70°F.Otopljeni kakao maslac također vrši neku vrstu praćenja vođe i slaže se prema modi "sjemenki", koje je proizvođač već temperirao.Nemojte dodavati previše odjednom jer se možda neće sve otopiti i smjesa će postati grudasta.Ako se dogodi, upotrijebite potopni blender koji je neprocjenjiv ili procijedite grudice, što je zahtjevnije.Nemojte koristiti mikser.Ključno je nastaviti brzo miješati i često mjeriti temperaturu dok se ne postigne odgovarajuća.Ovo pokreće kristalizaciju dobrih beta kristala, ali dopušta i stvaranje nekih nepoželjnih beta-prime, pa prijeđite na korak #3.
  • ZAGRIJTE ČOKOLADU: u parnom kotlu kako bi se stvrdnuo savršene konzistencije.Ovdje se ponovnim zagrijavanjem otapaju nepoželjni kristali koji nastaju hlađenjem tijekom koraka #2.Kada postigne željenu temperaturu, čokolada je sada temperirana.Ako se ponovno zagrije na više od 89°F (mlijeko) ili 91°F (tamno), izbaci se iz temperamenta i morate početi iznova.
    Za napredne proizvođače čokolade, provjerite temperaturu stavljanjem mrlje malo ispod donje usne.Trebao bi biti topliji od toplog mlijeka.
  • PROVJERITE TEMPERATU PRIJE UPOTREBE: Jednostavan način provjere je li čokolada temperirana je da nanesete malu količinu čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, ravnomjerno će se stvrdnuti i pokazati dobar sjaj u roku od pet minuta.Ili, namažite tanak sloj na komad pergamenta, pričekajte pet minuta, a zatim pokušajte oguliti čokoladu s papira.Ako možete, a nije mrljavo, u poslu ste.Ako nije, ponovno pokrenite postupak kaljenja.
  • TEMPERIRATI ČOKOLADU TIJEKOM UPOTREBE: Idealne temperature su 88-90 °F za Dark;86-88°F za mlijeko i 82-84°F za bijelo.Čokolada će se ohladiti ako se ne drži na konstantnoj temperaturi i postaje gusta i bez sjaja.Ako se čokolada previše ohladi i još uvijek je otopljena, možete je ponovno zagrijati nekoliko puta natrag u "umjerenu zonu" od 88 do 90°F (tamna), 86 do 88°F (mliječna), 82-84°F (bijela).Ako se čokolada ohladi do točke stvrdnjavanja, proces temperiranja mora početi iznova.Nikada nemojte dopustiti da temperatura čokolade prijeđe 92°F, za tamnu čokoladu ili 88°F za mliječnu i bijelu čokoladu, ili će se stabilni kristali kakao maslaca početi topiti i temperament će se izgubiti.*Baking911.com odnosi se na sjeme metoda poput metode kocke leda.

  Metoda u tri koraka:

  Stalno miješajte tijekom koraka i izbjegavajte da vlaga dođe u izravan kontakt s čokoladom:

  • Rastopite čokoladu u parnom kotlu na sljedećim temperaturama izmjerenim termometrom za čokoladu: tamna 120°F, mliječna 115°F, bijela 110°F.
  • Ohladite čokoladu na sljedeće temperature: tamna 82°F, mliječna 80°F, bijela 78°F.
  • Ponovno zagrijte čokoladu na sljedeće temperature: tamna 90°F, mliječna 86°F, bijela 82°F.

  SADA JE KALJENO.Jednostavan način da provjerite je li čokolada temperirana je da nanesete malu količinu čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, ravnomjerno će se stvrdnuti i pokazati dobar sjaj u roku od pet minuta.Ili, namažite tanak sloj na komad pergamenta, pričekajte pet minuta, a zatim pokušajte oguliti čokoladu s papira.Ako možete, a nije mrljavo, u poslu ste.Ako nije, ponovno pokrenite postupak kaljenja.DRŽITE ČOKOLADU U TEMPERATU: Idealne temperature su: tamna 88-90°F, mliječna 86-88 stupnjeva F, a bijela 82-84°F.Ako se čokolada stvrdne, morate ponovno pokrenuti proces temperiranja.

  Hvala vam Baking911.com na vašoj stručnosti u ovom području.Nažalost, svaki stručnjak ima svoje mišljenje o pravilnoj metodi i tehnikama kaljenja.Iako se čini da su sve relativno slične, često navode potpuno različite temperature taljenja, hlađenja i ponovnog zagrijavanja.Ono što se čini nepromijenjenim, bez obzira na mišljenje stručnjaka je:

  • Uvijek koristite točantermometar za čokoladu, i održavajte nisku temperaturu;Uvijek radite u hladnom okruženju s relativnom vlagom od 50% ili nižom (naš monitor za unutarnju vlažnost pokazuje sobnu temperaturu i vlažnost, kao i visoke i niske)
  • Uvijek koristite pravoalataza posao
  • Uvijek testirajte temperament pomoću vrha ofsetne lopatice
  • Ne brinite, zabavite se, ako vam čokolada nestane, uvijek je možete otopiti i krenuti ispočetka, niste ništa povrijedili.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com