Kako znati trebate li temperirati čokoladu?

Ako koristite pravu čokoladu (couverture čokoladu koja sadrži kakao maslac) morat ćete proći kroz proces temperiranja kako bi se vaša čokolada pravilno stvrdnula.

Temperiranje je potrebno svaki put kada čokolada sadrži kakao maslac (bez obzira na to koliko je čokolada visoke ili niske kvalitete), no važno je imati na umu da, ako ćete proći kroz posao temperiranja svoje čokolade, svakako trebate biti sigurni da koristite čokoladu vrhunske kvalitete.Kada se bavite umijećem kaljenja, trebali biste biti nagrađeni najboljim mogućim rezultatima!

Ukusna alternativa temperiranju čokolade Kada koristite složenu čokoladu, koja se često naziva čokoladom za premazivanje, ne temperirate jer složena čokolada ne sadrži kakao maslac.Složena čokolada često se povezuje s manje nego poželjnim okusom i nekim prilično gadnim sastojcima.Ako želite preskočiti temperiranje i upotrijebiti složenu čokoladu, možete se oprostiti od tipičnog okusa voštanog kartona i toksičnih sastojaka koji se nalaze u mnogim složenim čokoladama i premazima za masovno tržište s Chocoleyjevom Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Prije nego što dalje čitate, imajte na umu da NE temperirate čokoladu kada pečete ili ćete je odmah konzumirati, kao što je topljenje i prelijevanje sladoleda.Predlažemo da za najbolje rezultate u izradi bombona i drugih umočenih proizvoda temperirate čokoladu – čak i ako će se upotrijebiti u roku od 24 sata – posebno ako želite da se čokolada savršeno stegne, da ima griz i sjaj , a ako želite iz čokolade izvući najviše okusa.Ako vam ovi detalji nisu važni, čokoladu možete koristiti bez temperiranja ako će se potrošiti u roku od 24 sata.

E sad, o kaljenju...
Ako ste matematičar ili znanstvenik, smatrat ćete da je tema o temperiranju čokolade jednostavan koncept.Za nas ostale, detalji su dosadni, dosadni i zvuče uvelike poput mumbo jumbo ili hrpe gluposti.Dogurao sam do fakulteta uz samo jedan sat biologije, pa mi je trebalo neko vrijeme da stvarno shvatim zašto proces kaljenja daje rezultate koje daje.Da stvar bude još kompliciranija, svaka knjiga, članak ili web-mjesto koje sam istraživao o temperiranju čokolade ima različite metode ili tehnike za postizanje ovog toliko željenog “kaljenog stanja”.

Dobra vijest je da ću pokušati pojednostaviti i objasniti kaljenje tako da ga možete razumjeti.Ako ste jedan od gore spomenutih matematičara ili znanstvenika ili već znate ove stvari, možete preskočiti dolje na metode kaljenja u nastavku.

Dobro, pa što se postiže temperiranjem čokolade?
Kada temperirate čokoladu, proizvest ćete gotov proizvod s profesionalnim sjajem, lakom i okusom – a vaše kreacije neće cvjetati ako se drže na odgovarajućim temperaturama.Temperiranje je proces kojim se ponovno uspostavljaju kristali kakao maslaca koji se nalaze u pravoj čokoladi (nasuprot složenoj čokoladi).Dakle, što zaboga znači ponovno uspostavljanje kristala kakao maslaca?Razmislimo o tome kako tekućine postaju čvrste tvari.Kada se voda pretvori u led, većina nas misli da se to "događa" zbog temperature.Djelomično je to istina, ali ono što se stvarno događa jest da kada temperatura vode padne na 32°F, molekule vode se spoje i tvore kristale, a svi ti kristali se vežu zajedno kako bi tvorili čvrstu masu – led.Razmislite samo o obliku snježne pahulje.Snježna pahulja je pojedinačni ledeni kristal.

Čokolada, za razliku od opisa vode/leda, počinje kao krutina (kada se dočepate), a zatim je otopite pretvarajući je u tekućinu.U konačnici, želite da se ponovo pretvori u čvrstu masu (osim ako je ne koristite u fontani ili fondueu...onda možete zanemariti ove stvari!) kako biste stvorili prekrasne čokoladne bombone, oblikovane predmete, umočene predmete, itd. Ali za razliku od vode koja se pretvara u led , gdje nikoga nije briga kako i zašto se to događa, moramo se brinuti kako pravilno stvrdnuti čokoladu da ima najbolji sjaj, griz i okus te da ne cvjeta ili se odvaja.

Wikipedia.com (besplatna enciklopedija) objašnjava kako se kakao maslac u čokoladi može kristalizirati u šest različitih oblika.Primarna svrha kaljenja je osigurati da je prisutan samo najbolji oblik.Ispod je grafikon Wikipedia.com koji prikazuje šest različitih oblika kristala i njihova različita svojstva, nakon čega slijedi izvrsno objašnjenje onoga što proces kaljenja zapravo pokušava postići.

Napomene o temperaturi taljenja kristala
I 17°C (63°F) Mekana, mrvljiva, prelako se topi.
II 21°C (70°F) Mekana, mrvljiva, prelako se topi.
III 26°C (78°F) Čvrsto, slabo pucanje, prelako se topi.
IV 28°C (82°F) Čvrsto, dobro puca, prelako se topi.
V 34°C (94°F) Sjajni, čvrsti, najbolji ugriz, topi se blizu tjelesne temperature (37°C).
VI 36°C (97°F) Tvrd, za formiranje su potrebni tjedni.

Za najbolji mogući gotov proizvod, pravilno kaljenje je sve o formiranju većine kristala tipa V.To će pružiti najbolji izgled i osjećaj u ustima te stvoriti najstabilnije kristale tako da se tekstura i izgled neće pogoršati tijekom vremena.Da bi se to postiglo, temperatura se pažljivo manipulira tijekom kristalizacije.

Čokolada se prvo zagrijava da se otopi svih šest oblika kristala (zagrijte tamnu čokoladu na 120°F, mliječnu čokoladu na 115°F, a bijelu čokoladu na 110°F).Zatim se čokolada ohladi kako bi se omogućilo stvaranje kristala tipa IV i V (VI treba predugo da se formira) (tamnu čokoladu ohladite na 82°F, mliječnu čokoladu na 80°F, a bijelu čokoladu na 78°F).Na ovoj temperaturi, čokolada se miješa kako bi se stvorilo mnogo malih kristalnih "sjemenki" koje će poslužiti kao jezgre za stvaranje malih kristala u čokoladi.Čokolada se zatim zagrijava kako bi se uklonili kristali tipa IV, ostavljajući samo tip V (zagrijte tamnu čokoladu na 90°F, mliječnu čokoladu na 86°F, a bijelu čokoladu na 82°F).Nakon ove točke, svako pretjerano zagrijavanje čokolade uništit će narav i ovaj će se postupak morati ponoviti.

Dva klasična načina temperiranja čokolade su:

Rad otopljene čokolade na površini koja apsorbira toplinu, kao što je kamena ploča, sve dok se ne zgusne, ukazuje na prisutnost dovoljno kristalnih "sjemenki".Čokolada se zatim lagano zagrije na radnu temperaturu.

Umiješajte čvrstu čokoladu u otopljenu čokoladu kako bi se tekuća čokolada "cijepila" kristalima (ova metoda koristi već formirani kristal čvrste čokolade za "cijepljenje" otopljene čokolade).

Hvala, Wikipedia, na gore navedenim vrijednim informacijama, ali idemo malo dalje i definirajmo, korak po korak, KAKO temperirati čokoladu.

NAČINI TEMPERIRANJA ČOKOLADE:

Uz pomoć dobrih ljudi na baking911.com, ovdje su njihove stručne upute korak po korak za tri različite metode kaljenja (temperature su prilagođene tako da odražavaju najbolje temperature za radChocoley's couverture i ultra couverture čokolade):

Klasična metoda:

Tradicionalno, čokolada se temperira tako da se nešto od nje prelije na kamen za temperiranje i razradi u "kašu" dok se hladi.To rezultira najsjajnijom, hrskavom čokoladom koja će se stvrdnuti s najvećom pouzdanošću i preporučuje se za najzahtjevnije radove s čokoladom.Prije uporabe provjerite je li površina hladna, čista i suha.Ako je potrebno, ohladite ga tako što ćete ga obrisati hladnom vodom, a zatim ga dobro osušiti, jer će se sitne kapljice vode koje ostanu na površini uzrokovati da se čokolada zgrabi.

• Za temperiranje rastopite do pola kilograma čokolade na pari ili upotrijebite aumetak za dvostruki kotao.Koristitermometarprovjeriti temperaturu čokolade;(Vodič za temperaturu: tamna čokolada 120°F, mliječna čokolada 115°F, bijela čokolada 110°F).Ulijte 2/3 s na hladan stol ili mramornu površinu.(Držite drugu 1/3 na istoj temperaturi tališta; ne dopustite da se stvrdne)
  • Pomoću strugalice za pecivo ili stola i kutne lopatice (offset lopatica) premažite čokoladu.Zatim ga premjestite u središte, očistite strugalicu lopaticom i neprestano širite.Nastavite s ovim postupkom mazanja i struganja dok se čokolada ne ohladi na sljedeće temperature: tamna čokolada 82°F, mliječna čokolada 80°F, bijela čokolada 78°F, koje su niže od temperature brzog temperiranja.Izgubit će svoj sjaj i formirati gustu pastu s dosadnim mat završnim slojem.Radite brzo da se čokolada ne zgrudi.Ovaj proces može trajati od 2 do 10 minuta, ovisno o količini čokolade i vrsti, kao i temperaturi u kuhinji.Stručni izraz za ovo je "kaša".
  • Dodajte "kašu" iz prethodnog koraka, u preostalu 1/3 otopljene čokolade.Čistom, suhom gumenom lopaticom lagano promiješajte čokoladu dok ne postane glatka.Pazite da ne stvorite mjehuriće zraka kao što to činite.Vratite smjesu na zagrijavanje uz stalno miješanje dok se ne postigne željena temperatura.Za tamnu čokoladu treba registrirati 90°F za tamnu.Za mlijeko bi trebala biti 86°F, a bijela čokolada bi trebala biti na 82°F.Prije upotrebe provjerite temperament.
  • Dok radite, redovito miješajte čokoladu i provjeravajte njezinu temperaturu kako bi bila "u stanju":
    tamna čokolada 88-90°F
    mliječna čokolada 86-88°F
    bijela čokolada 82-84°F

  Metoda sjemena/Metoda kocke leda*:

  • TOPITI: Rezervirajte 1/3 čokolade koju planirate temperirati.Ostatak se topi u dvostrukom kotlu na ne više od 120°F.Iznad 120°F, čokolada se odvaja, izgara i više se ne može koristiti.Kada se kristali kakao maslaca tope na ovoj temperaturi, gube oblik i kristali postaju nestabilni, pa je nužan korak br.
  • HLADNO: Čokolada se zatim hladi “sijevanjem” ili miješanjem u diskove ili oblatne čvrste čokolade jer su na nižoj sobnoj temperaturi od 68 do 70°F.Otopljeni kakao maslac također čini svojevrsno praćenje-lidera i slaže se prema modi "sjemenki", koje je proizvođač već temperirao.Nemojte dodavati previše odjednom jer se možda neće sve otopiti i smjesa će postati grudasta.Ako jest, upotrijebite potopni blender koji je neprocjenjiv ili procijedite grudice, što je teže.Nemojte koristiti mikser.Ključno je da nastavite brzo miješati i često mjeriti njegovu temperaturu dok se ne postigne odgovarajuća.Ovo pokreće kristalizaciju dobrih beta kristala, ali dopušta stvaranje i nekih nepoželjnih beta-programa, stoga idite na korak #3.
  • PONOVNO ZAGREJTE ČOKOLADU: u parnom kotlu tako da će se stvrdnuti savršene konzistencije.Ovdje ponovno zagrijavanje topi sve nepoželjne kristale koji nastaju hlađenjem tijekom koraka #2.Kada postigne željenu temperaturu, čokolada je sada temperirana.Ako se ponovno zagrije na više od 89°F (mlijeko) ili 91°F (tamno), iznervira se i morate početi ispočetka.
    Za napredne proizvođače čokolade, provjerite temperaturu stavljanjem mrlje odmah ispod donje usne.Trebalo bi biti toplije od toplog mlijeka.
  • PROVJERITE TEMPERATU PRIJE UPOTREBE: Jednostavna metoda provjere je li čokolada temperamentna je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, u roku od pet minuta će se ravnomjerno stvrdnuti i pokazati dobar sjaj.Ili, tanki sloj namažite na komadić pergamenta, pričekajte pet minuta, a zatim pokušajte oguliti čokoladu s papira.Ako možete, a nije mrljavo, u poslu ste.Ako nije, ponovno pokrenite postupak kaljenja.
  • ZA VRIJEME UPOTREBE ČOKOLADU DRŽITE U TEMPERU: Idealne temperature su 88-90 °F za tamno;86-88°F za mlijeko i 82-84°F za bijelo.Čokolada će se ohladiti ako se ne drži na konstantnoj temperaturi, i postaje gusta i bez sjaja.Ako se čokolada previše ohladi i još je otopljena, možete je ponovno zagrijati više puta do "umjerene zone" od 88 do 90°F (tamna), 86 do 88°F (mliječna), 82-84°F (bijela).Ako se čokolada ohladi do točke stvrdnjavanja, proces temperiranja mora početi ponovno.Nikada nemojte dopustiti da temperatura čokolade prijeđe 92°F, za tamnu čokoladu ili 88°F za mliječnu i bijelu čokoladu, jer će se stabilni kristali kakao maslaca početi topiti i izgubiti ćud.*Baking911.com se odnosi na sjemenke metoda kao metoda kocke leda.

  Metoda u tri koraka:

  Stalno miješajte tijekom koraka i izbjegavajte da vlaga dođe u izravan kontakt s čokoladom:

  • Otopite čokoladu, u parnom kotlu, na sljedeće temperature mjerene čokoladnim termometrom: tamna 120°F, mliječna 115°F, bijela 110°F.
  • Ohladite čokoladu na sljedeće temperature: tamna 82°F, mliječna 80°F, bijela 78°F.
  • Zagrijte čokoladu na sljedeće temperature: tamna 90°F, mliječna 86°F, bijela 82°F.

  SADA JE KALJENO.Jednostavan način da provjerite je li čokolada temperamentna je da nanesete malu količinu čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, u roku od pet minuta će se ravnomjerno stvrdnuti i pokazati dobar sjaj.Ili, tanki sloj namažite na komadić pergamenta, pričekajte pet minuta, a zatim pokušajte oguliti čokoladu s papira.Ako možete, a nije mrljavo, u poslu ste.Ako nije, ponovno pokrenite postupak kaljenja.ČOKOLADU DRŽITE U TEMPERI: Idealne temperature su: tamna 88-90°F, mliječna 86-88 stupnjeva F i bijela 82-84°F.Ako se čokolada stvrdne, morate ponovno započeti proces temperiranja.

  Hvala Baking911.com za vašu stručnost u ovom području.Nažalost, svaki stručnjak ima svoje mišljenje o pravilnoj metodi i tehnikama kaljenja.Iako se čini da su svi relativno slični, često navode potpuno različite temperature taljenja, hlađenja i ponovnog zagrijavanja.Ono što se čini da ostaje konstantno, bez obzira na mišljenje stručnjaka je:

  • Uvijek koristite točnučokoladni termometar, i održavajte nisku temperaturu;Uvijek radite u hladnom okruženju s relativnom vlagom od 50% ili nižom (naš monitor vlažnosti u zatvorenom prostoru pokazuje sobnu temperaturu i vlažnost, kao i visoke i niske)
  • Uvijek koristite pravoalataza posao
  • Uvijek testirajte na temperament, koristeći vrh vaše offset lopatice
  • Ne brinite, zabavite se, ako vam čokolada iznervira, uvijek možete ponovno otopiti i krenuti ispočetka, ništa niste povrijedili.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com