Želite znati gdje je vaščokoladadolazi od?Morat ćete otputovati u vruću, vlažnu klimu gdje kiša često pada, a odjeća vam se drži leđa tijekom ljeta.Na malim farmama naći ćete drveće naseljeno velikim, šarenim voćem zvanim Cacao Pods - iako to neće izgledati kao što biste pronašli u supermarketu.

Unutar mahuna raste sjemenke koje fermentiramo, pečemo, mljevemo, trguje, temperament i plijesan kako bismo napravili naše voljene čokoladne šipke.

Dakle, pogledajmo detaljno ovo divno voće i ono što leži u njemu.

Svjeto ubrani kakao podloge;Oni će se uskoro izrezati na pola sprema za prikupljanje sjemenki.

Seciranje kakao podloge

Cacao mahune klice iz "cvjetnih jastuka" na granama stabla kakaa (Teobroma kakaoili "Hrana bogova", biti precizna).Pedro Varas Valdez, producent kakaa iz Guayaquil -a, Ekvador, kaže mi da je pojavljivanje mahuna - poznatiMazorcaNa španjolskom - uvelike će se razlikovati ovisno o raznolikosti, genetici, regiji i još mnogo toga.

Ali svi imaju istu strukturu kad ih otvorite.

Eduardo Salazar, koji proizvodi kakao na Finca Joya Verde u El Salvadoru, kaže mi: "Pod kakao su sastojali od egzokarpa, mesocarpa, endocarpa, funcle, sjemenki i pulpe."

Anatomija kakao pod.

Exocarp

Egzokarp kakao je gusta ljuska mahuna.Kao vanjski sloj, ima nagriženu površinu koja služi za zaštitu cijelog voća.

Za razliku od kave, koja je uglavnom zelena kada je nezrela i crvena - ili povremeno narančasta, žuta ili ružičasta, ovisno o raznolikosti - kada je zrela, kakao egzocarp dolazi u dugini boja.Kao što mi Alfredo Mena, producent kave i kakaa u Finca Villa España, El Salvador, kaže: "Možete pronaći zelenu, crvenu, žutu, ljubičastu, ružičastu i sve njihove tonove."

Boja egzocarpa ovisit će o dvije stvari: Podovoj prirodnoj boji i njezinoj razini zrelosti.Pedro mi kaže da je potrebno četiri do pet mjeseci da se Pod raste i sazrijeva."Boja nam govori da je spremna", objašnjava."Ovdje, u Ekvadoru, boja mahuna također varira od mnogih nijansi, ali postoje dvije osnovne boje, zelene i crvene.Zelena boja (žuta kad je zrela) specifična je za nacionalni kakao, dok su crvene ili ljubičaste (narančaste kad su zrele) boje prisutne u criollo i trinitario (ccn51). "

Zelena, nezrela kakao podloga raste na stablu na Finci Joya Verde, El Salvador.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Sve se to odnosi na različite sorte.I postoje mnogi od njih.

Na primjer, Eduardo mi kaže: „Fenotipske karakteristike salvadoranskog criollo cacao su izdužene, šiljaste, valovite i sacundeamor[Gorka dinja] iliangolet[više zaobljeni] oblici.Mijenja se od zelenih boja u intenzivnu crvenu boju kada su razine zrelosti optimalne, s bijelim sjemenkama i bijelom pulpom.

"Drugi primjer, Ocumare, moderan je kriollo sličan tipu" Trinitario "s čistoćom od 89%.Ima izduženi mahunac sličan salvadoranskom kriollo, s promjenom boje iz mulberstva u naranču kada su razine zrelosti optimalne.Međutim, grah kakao je ljubičasti s bijelom jezgrom ... sve ovisi o mutaciji kakaa, što ovisi o regiji, klimi, uvjetima tla itd. "

Iz tog razloga, ključno je da proizvođač zna njihov usjev.Bez ovog znanja, oni neće moći reći kada su mahune zrele - nešto što je ključno za kvalitetu čokolade.

Cacao mahune koji se približavaju savršenoj razini zrelosti na Finci Joya Verde, El Salvador.

Mezokarp

Ovaj debeli, tvrdi sloj sjedi ispod egzokarpa.Obično je barem malo drvenast.

Endokarp

Endocarp prati mesokarp i konačni je sloj "školjke" koji okružuje grah i pulpu kakao.Kako se dalje nalazimo u kakao mahuni, postaje lagano vlažno i mekše.Međutim, i dalje dodaje strukturu i krutost mahuni.

Iako je presudan za zdravlje biljke, Eduardo mi kaže da "slojevi kakao podloga (egzocarp, mesocarp i endocarp) ni na koji način ne utječu na okus."

Kakao pulpa

EED su prekriveni bijelom, ljepljivom pulpom ili sluzi koja se uklanja samo tijekom fermentacije.Baš kao u kavi, pulpa sadrži veliki broj šećera.Za razliku od kave, međutim, ona se može konzumirati i sam.

Pedro mi kaže: "Neki ljudi prave sok, alkohol, pića, sladoled i pekmezu [s njim].Ima jedinstveni, kiseli okus, a neki ljudi kažu da ima svojstva afrodizijaka. "

Nicholas Yamada, stručnjak za čokoladu iz São Paula, dodaje da je sličan Jackfruitu, ali manje intenzivno."Lagana kiselost, vrlo slatka", tutti frutti guma ", objašnjava.

Cacao pod izrezan je na pola, ostavljajući vidljivu sjemenku prekrivenu pulpom.

Rachis/Funicle & Placenta

Nisu samo sjeme koje leže unutar pulpe.Pronaći ćete i da se funkcija isprepletena među njima.Ovo je tanka stabljika navoja koja sjeme pričvršćuje na placentu.Obuka i posteljica, poput pulpe, raspadaju se tijekom fermentacije.

Pod kakao je podijeljen na pola tijekom obrade, otkrivajući pulpu, grah i funkciju.

Sjemekakao pod

I na kraju, dostižemo najvažniji dio - za nas!- kakao mahuna: sjemenke.To je ono što se konačno pretvori u naše čokoladne šipke i pića.

Alfredo objašnjava: "Iznutra, nalazite grah kakaa, koji je prekriven pulpom, naručen u redovima koji obilaze placentu ili rachis na takav način da izgleda kao kukuruzni kalup."

Eh Chocolatier navodi da su sjemenke u obliku plosnatih badema, a u mahuni ćete ih obično pronaći od 30 do 50 komada.

Zreli Trinitario Cacao Pods;Sjemenke su prekrivene bijelom pulpom.

MOŽEMO LI KORISTITI CIJELU KAKAOVCU?

Dakle, ako su sjemenke kakaa jedini dio voća koji završava u našoj čokoladi, znači li to da ostatak ide na otpad?

Nije nužno.

Već smo spomenuli da se pulpa može konzumirati sama.Uz to, Eduardo mi kaže: "U latinoameričkim zemljama, kakao [nusproizvodi] mogu se koristiti za prehranu stoke."

Alfredo dodaje da su "kakao podne koristi raznolike.U događaju u Kakau na Tajlandu poslužili su večeru s više od 70 različitih [kakao] obroka koje su varirale od juha, riže, mesa, deserta, pića i drugih. "

A Pedro objašnjava da se nusproizvodi mogu ponovno upotrijebiti, čak i kada se ne konzumiraju."Školjka mahuna, nakon što se normalno sakuplja, ostavlja se u plantaži jer će Forcipomiia Fly (načelni insekt koji pomaže u oprašivanju cvijeta kakaa) položiti svoja jaja unutra.Zatim se [ljuska] ponovno ugradi u tlo nakon što se razgradi,” kaže on."Drugi farmeri prave kompost od školjki jer su bogate kalijem i pomažu u poboljšanju organske tvari u tlu."

Cacao mahune rastu na stablu kakaa na Finci Joya Verde, El Salvador.

Kad odmotamo traku fine čokolade da vidimo hladan, tamni desert iznutra, to je vrlo različito iskustvo za proizvođača koji pukne kakao pod.Ipak je jasno da je ova hrana čudesna u svakoj fazi: od šarenih mahuna koje rastu među nježnim cvjetovima kakaa do konačnog proizvoda koji konzumiramo s toliko zahvalnosti.