Prije osam godina, nakon što je završila preddiplomski studij psihologije, gospođa Gill odlučila se baviti slastičarstvom, s ciljem da napravi "besprijekorne slastičarnice", ili kako to opisuje u svojoj knjizi, "stvari koje izgledaju nestvarno jer su tako prekrasne. ”Osigurala je naukovanje u restoranu, zaposlila se u prodavaonici čokolade i počela pohađati tečajeve u Le Cordon Bleu u Londonu.Odatle je, piše, "uskakala u kuhinju za kuhinjom".

Godine 2015. gđa. Gill počela je kao slastičarka u St. Johnu, londonskoj instituciji, gdje nije bilo složenih sastava, ukrasa ili izvansezonskih sastojaka.U toj je kuhinji otkrila besprijekornost tanjura medenih madeleina posluženih bez ukrasa, ravno iz pećnice, i britanskog pudinga od biskvita prelivenog sirupom pojačanog irskim stoutom.Verzije obaju recepata nalaze se u “Vodiču za slastičara”.

"Vrlo je dobra u prenošenju svog znanja i dijeljenju svojih poslovnih tajni", rekao je Alcides Gauto, koji je radio s gospođom Gill u restoranu Llewelyn's, putem e-pošte.

Gospođa Gill napisala je knjigu za kuhare kako bi "shvatili što rade i ne bi se bojali", rekla je, te za kuhare "koji su imali više znanja o slastičarstvu da bi se uhvatili u koštac s tim."

Naglasila je važnost fokusiranja na teoriju, nešto što smatra da većina kuharica preskače.Njezin počinje s "Teorijom slastičarstva 101", koja objašnjava najosnovnije elemente pečenja, poput maslaca, šećera, želatine i dizalaca, te kako oni funkcioniraju u receptima.Zatim se širi u građevne blokove tijesta.Poglavlje o čokoladi razlikuje ganache od crémeuxa;onaj na kremi, crème anglaise iz crème pâtissière.

Dakle, iako u njezinoj knjizi nećete pronaći recept za pitu od limuna beze, naučit ćete kako napraviti koru u jednom poglavlju, lemon curd u drugom i talijanski meringue u trećem.Primijeni sve tri vještine da napraviš pitu kakvu želiš.Početnici koji se ne osjećaju dorasli izazovu trostranih slastica mogu početi s tortom od banane, pudingom od riže ili onim “savršenim” kolačićima.

Kolačiće je u početku dobio od kuhara s kojim je radila u privatnom klubu članova, koji je umjesto nje naškrabao formulu na komad papira.Kasnije, kad je recept nestao, napravila ih je obrnutim inženjeringom, pokrenuvši bezbrojna ispitivanja kako bi ih stavila na prvi jelovnik u Llewelyn's 2017.

Gospođa Gill podijelila je rezultate sa svojim suradnicima, pitajući ih koji šećer preferiraju u kolačićima, koji oblik, koju teksturu, unoseći strogoću i odlučnost u usavršavanje recepta.(To se također odnosi i na projekte izvan kuhinje: 2018. osnovala jeProtugovor, mreža koja povezuje i podržava ugostiteljske radnike te promiče radna mjesta u zdravim radnim okruženjima.)

Odabrala je mješavinu tamno smeđeg i željeznog (ili superfinog) šećera i otkrila da odležavanje tijesta u hladnjaku daje sadržajniji kolačić (za razliku od tanjeg, ljepšeg za žvakanje iz kojeg je iscurio maslac).Odmah razvaljajući tijesto u kuglice, za razliku od prethodnog hlađenja, dobila je nježne kupole kakve volite vidjeti u središtu čokoladnog kolačića.

Jedna iznenađujuća stvar je izostavljanje vanilije, koja se nalazi u većini recepata za kolačiće s komadićima čokolade, počevši odstandard na torbi Nestlé Toll House.Gospođa Gill nije razmišljala o tome.

Budući da je vanilija postala tako skupa (sada jedrugi najskuplji začin na svijetu), prestala ga je dodavati u recepte osim ako ne želi pokazati njegov okus - u panna cotti, na primjer, gdje bi njegova prisutnost bila pojačana."Bio je svakodnevni sastojak, a sada više nije", rekla je."To je kao sastojak za posebnu poslasticu."