Prije osam godina, nakon što je završila preddiplomski studij psihologije, gospođa Gill odlučila se baviti slastičarstvom, a mislila je na izradu “besprijekorne slastičarnice”, ili kako to opisuje u svojoj knjizi, “stvari koje izgledaju nestvarno jer su tako predivne. ”Osigurala je nauk u restoranu, zaposlila se u čokoladnici i počela pohađati nastavu u Le Cordon Bleu u Londonu.Odatle je, kako piše, "skakala u kuhinju za kuhinjom".

Godine 2015. gospođa Gill počela je kao slastičarka u St. Johnu, londonskoj instituciji, gdje nije bilo razrađenih kompozicija, ukrasa ili vansezonskih sastojaka.U toj je kuhinji otkrila besprijekornost tanjura medenih madeleinea posluženih bez ukrasa, ravno iz pećnice, i britanskog pudinga od spužva na pari prelivenog sirupom, obogaćenog irskim stoutom.Verzije obaju recepata nalaze se u "Vodiču za slastičare".

“Vrlo je dobra u prenošenju svog znanja i dijeljenju poslovnih tajni,” rekao je Alcides Gauto, koji je radio s gospođom Gill u restoranu Llewelyn's, putem e-pošte.

Gospođa Gill napisala je knjigu za domaće kuhare kako bi "shvatili što rade i ne bi se bojali", rekla je, i za kuhare "koji su imali više znanja o pecivu kako bi se uhvatili u koštac s tim."

Naglasila je važnost fokusiranja na teoriju, nešto što smatra da većina kuharica preskače.Njezina počinje s "Teorijom peciva 101", koja objašnjava najosnovnije elemente pečenja, poput maslaca, šećera, želatine i dizača, te kako oni funkcioniraju unutar recepata.Zatim se ona širi u građevne blokove tijesta.Poglavlje o čokoladi razlikuje ganache od crémeuxa;onaj na kremi, crème anglaise od crème pâtissière.

Dakle, iako u njezinoj knjizi nećete pronaći recept za pitu beze s limunom, u jednom ćete poglavlju naučiti kako napraviti koru, u drugom skutu s limunom, a u trećem talijanski beze.Primijenite sve tri vještine kako biste napravili pitu koju želite.Početnici koji nisu dorasli izazovu trodijelnih slastica mogu započeti s tortom od banane, pudingom od riže ili onim „savršenim“ kolačićima.

Kolačići su u početku dolazili od kuhara s kojim je radila u privatnom članskom klubu, koji joj je naškrabao formulu na komad papira.Kasnije, kada je recept nestao, napravila ih je obrnutim inženjeringom, provodeći nebrojene pokuse kako bi ih stavila na uvodni jelovnik u Llewelyn's 2017.

Gospođa Gill podijelila je rezultate sa svojim suradnicima, pitajući ih koji šećer preferiraju u kolačićima, koji oblik, koju teksturu, unoseći strogost i odlučnost u usavršavanje recepta.(To se odnosi i na projekte izvan kuhinje: 2018. osnovala jeProtugovor, mreža koja povezuje i podržava ugostiteljske djelatnike te promiče poslove u zdravom radnom okruženju.)

Sletjela je na mješavinu tamnosmeđeg i gustog (ili superfinog) šećera i otkrila da odmaranje tijesta u hladnjaku daje sadržajniji kolačić (za razliku od tanjeg, žvakaćeg s maslacem koji je iscijedio).Motanje tijesta u kuglice odmah, umjesto da ga prvo ohladi, dalo joj je nježne kupole kakve volite vidjeti u središtu čokoladnog kolačića.

Jedna iznenađujuća stvar je izostavljanje vanilije, koja se daje u većini recepata za kolačiće s komadićima čokolade, počevši odstandard na torbi Nestlé Toll House.Gospođa Gill nije razmišljala o tome.

Otkad je vanilija postala tako skupa (sada jedrugi najskuplji začin na svijetu), prestala ga je dodavati u recepte osim ako ne želi pokazati njegov okus - u panna cotti, na primjer, gdje bi njegova prisutnost bila pojačana.“Bio je to svakodnevni sastojak, a sada više nije”, rekla je.“To je poput sastojka za posebnu poslasticu.”