South Pacific Cacao čokolada nije nalik ničemu što sam jeo u Australiji.Jedna pločica ima okus kao da je polivena medom.Drugi miriše na cvijeće i ima okus kao da je pomiješan s prženim žitaricama.Sljedeće sezone iste čokoladice mogle bi imati okus karamele ili marakuje.Ipak, ne sadrže ništa osim pečenih zrna kakaa i malo šećera.

Ovakva može biti čokolada kada se napravi od graha do bara.Poput vinskog grožđa i zrna kave, zrna kakaa mogu izraziti ogromnu raznolikost okusa i mirisa, osobito nakon što su fermentirana (ključni korak u proizvodnji svih vrsta čokolade).Ovisno o godišnjem dobu i mjestu uzgoja graha, okus jedne kulture može se sasvim razlikovati od druge.Međutim, ovi okusi i mirisi su vidljivi samo kada je grah pažljivo dobiven iz jednog podrijetla (jedna zemlja ili uzgojna regija) ili jedne plantaže (jedna farma ili mali kolektiv zadruga).

Nasuprot tome, čokolada velikog imena koja dominira policama na benzinskim postajama i supermarketima koristi najjeftiniji dostupni kakao u prahu – obično se dobiva s više lokacija diljem svijeta – kako bi postigla svoj dosljedan, ali generički okus tijekom cijele godine.Ponekad se kupuje tako jeftino da farmeri ne zarađuju ni za život.I mnoge vrhunske čokoladice jednostavno rade s uvezenom couverture čokoladom, umjesto da kupuju grah.

To nas dovodi do druge strane ove priče: South Pacific Cacao, jedna od rijetkih čokoladnica u Sydneyu.Tvrtka sa sjedištem u Haberfieldu zajednički je pothvat Jessice Pedemont i Briana Atkina.Ona je bivša kuharica Rockpoola s njuhom za pravljenje čokolade.On je Salomonski otočanin iz Australije koji vodi Makira Gold, društveno poduzeće koje ovlašćuje poljoprivrednike s pacifičkih otoka da odbace poljoprivredu niske kvalitete i niske marže namijenjene komercijalnom tržištu čokolade.Sva kakaova zrna južnog Pacifika potječu od Makira Golda.

Prije nego što grah stigne u Pedemont, bere se, fermentira, suši i pakira tako da je jasno koji je grah od kojeg farmera.Iako se grah razlikuje od sezone do sezone, Pedemont otprilike zna koji su profili okusa izraženiji u grahu svakog farmera.Kako bi se proizveli jasniji okusi – bez obzira na to jesu li medni, cvjetni, zemljani ili limunski – i smanjili prirodnu gorčinu graha, ključna je fermentacija.

“Komercijalna zrna kakaa u rasutom stanju nemaju fermentaciju potrebnu za kvalitetnu čokoladu.Obavili smo sve vrste posla [i osigurali strojeve] kako bismo pomogli farmerima da poboljšaju svoju fermentaciju”, kaže Atkin.

Atkin i njegov tim puno rade iza kulisa kako bi osigurali da grah s pacifičkog otoka bude što kvalitetniji.Ponekad je to jednostavno kao pribavljanje hermetički zatvorene torbe za dugo putovanje gumenjakom ili možda rješavanje složenih problema povezanih s ogromnim količinama oborina na Salomonskim otocima i previsokim cijenama električne energije.No, kao i svaka vrećica graha, uvijek će se naći nekoliko sitnica koje treba pronaći i ukloniti.Pedemont to radi ručno u Haberfieldu.

“Najveća komponenta okusa proizlazi iz fermentacije, ali pečenje je jedan od alata koje proizvođač čokolade može koristiti za podešavanje okusa”, kaže Atkin.

"Komercijalna pečenjara će ispeći sranje", kaže Pedemont.“Ne pečemo na visokim temperaturama.Dobivamo vrhunski, na suncu sušeni, organski grah koji ne želimo prepeći.”Je li to poput kave, gdje lagano pečenje daje više svojstvenog okusu zrna, a tamno pečeno rezultira generičkim okusom?Ne baš, kaže Pedemont: "Ovisi o grahu."

Proces odvajanja ljuske od boba.Ručno, to je nevjerojatno fino i dugotrajno, ali Pedemont je uložio u posebno izrađen stroj samo za to.Obično se ljuska naknadno izbaci, ali ona svoju spasi i pretvori u čaj (točnije tisanu) koji miriše i ima okus na čokoladu, zeleni čaj i ječam.

Grah se mora samljeti u pastu i, na kraju, u viskoznu tekućinu prije nego što se može oblikovati u šipke.Koliko dugo i kako točno kuhati je velika odluka za proizvođača čokolade, iako to obično traje dva ili čak tri dana.Mljevite dulje i dobit ćete glatku teksturu, ali predugo mljevenje i višak prozračivanja će smanjiti dio okusa.Neki proizvođači čokolade namjerno prozrače mljevenjem s otvorenim poklopcem, drugi odležavaju smjesu u mlinu.Pedemont ne čini ni jedno ni drugo.Njezin grah je toliko dobar da koristi pristup minimalnih intervencija.

Tijekom procesa mljevenja, Pedemont će dodati ono što misli da je čokoladi potrebno, plus sve dodatne sastojke s kojima želi eksperimentirati.Tamnoj čokoladi samo će se dodati malo šećera (sirovi, organski šećer iz Bundaberga, ili čak šećer rafiniran iz monk voćnog soka), a mliječna čokolada dobiva malo osušenog kokosa (melje se s mahunama i koristi kao mliječna alternativa).Obično se dodaje kakao maslac, ali zrna južnog Pacifika su dovoljno masna.Dodatci mogu uključivati ​​vaniliju iz male otočne države Niue, čili, organske orašaste plodove, zrna kave iz lokalne pržionice ili samo malo soli.

Proces pretvaranja tekuće čokolade u lijep blok koji se može lomiti.Nije tako jednostavno kao samo ohladiti.Učinite to i konačni blok čokolade bit će mrv i mlohav kao doona.Temperiranje osigurava da se kristali kakao-maslaca formiraju na uređen način, dajući čokoladi sjaj i čvrstinu.Stari školski način je izliti tekuću čokoladu na mramornu ploču i polako je ohladiti, dok se čokolada presavija preko sebe, da se ti kristali poravnaju i stvore neki strukturalni integritet.

Ali Pedemont i većina drugih modernih proizvođača koriste stroj koji je lakši, brži i dosljedniji.

Prije nego se temperirana čokolada potpuno ohladi i stvrdne, izlije se u kalup da se stegne.South Pacific Cacao preferira jednostavne pravokutnike s otiscima na vrhu.

Raspon se obično proteže od 50-postotnog kakaovog proizvoda s kokosovim orahom koji se topi u ruci do blago gorkog, cvjetnog i tvrdog 100-postotnog kakaa.Standardna pločica South Pacific Cacaoa je kakao od 70 do 75 posto, blago zrnast i divljeg okusa koji ima okus kao najbolji med koji postoji.Chocolate Artisan, Pedemontova druga tvrtka na istoj lokaciji, specijalizirana je za bon bon, kolače i narudžbe po narudžbi.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)