Dobre vijesti za ljubitelje čokolade – znanstvenici su možda otkrili način da slatkiše učine zdravijim.
Umjereno pijenje tamne čokolade odavno je hvaljeno zbog svojih antioksidativnih svojstava, ali ne može svatko početi s njezinom bogatom gorčinom.
Istraživački tim iz Američkog kemijskog društva (ACS) otkrio je da dodavanje kore od brašna od kikirikija u mliječnu čokoladu može učiniti uživanje više antioksidansima od tamnih sorti, a da pritom ne ugrozi njezinu kremastu ili laganu teksturu.
Kada su ih dali skupini ispitivača okusa, više od polovice čak je više voljelo mliječnu čokoladu s korom od kikirikija od onih koje se danas kupuju u trgovinama.
Prva autorica dr. Lisa Dean rekla je: "Ideja projekta započela je ispitivanjem biološke aktivnosti različitih vrsta poljoprivrednog otpada, posebno kore kikirikija."
“Naš početni cilj bio je izvući fenole (klasu kemikalija s antioksidativnim svojstvima) iz kože i pronaći način da ih pomiješamo s hranom.”
Kada se kikiriki ispeče u maslac od orašastih plodova ili slastice, njihova crvena papirna kora se odbacuje, što rezultira tisućama tona otpada svake godine.
To ostavlja lignin i celulozu (dvije tvari u staničnim stijenkama biljaka), koji povećavaju sadržaj grube hrane u stočnoj hrani.
Dobiveni prah se zatim pomiješa s maltodekstrinom (uobičajenim dodatkom hrani) kako bi se lakše ugradio u mliječnu čokoladu.
Dr. Dean je rekao: "Fenolna smola je vrlo gorka, pa moramo pronaći neki način da ublažimo ovaj osjećaj."
Kada su ga koristili ispitivači okusa, tim je otkrio da može otkriti koncentracije veće od 0,9%, što utječe na okus ili teksturu.
Rezultati predstavljeni na virtualnoj konferenciji i izložbi ACS 2020 pokazuju da više od polovice ispitivača okusa čak preferira mliječnu čokoladu s 0,8% fenola od obične sorte, a antioksidativna aktivnost ovog uzorka veća je od većine tamnih čokolada.
Ljudi koji biraju tamnu čokoladu zbog zdravstvenih prednosti također mogu primijetiti da je tamna čokolada skuplja od mliječnih sorti zbog većeg udjela kakaa.
Znanstvenici vjeruju da dodavanje kore od kikirikija u mliječnu čokoladu može poboljšati zdravlje uz istu cijenu.
Oni priznaju rizik od alergija, ali svaka čokolada bogata kikirikijem mora biti označena kao da sadrži uobičajene alergene.
Kako bi ublažili tu zabrinutost, znanstvenici planiraju na sličan način testirati talog kave i drugi otpad.
Nadaju se da će također otkriti mogu li antioksidansi u ljusci kikirikija produžiti rok trajanja maslaca od orašastih plodova, koji će zbog visokog udjela masti brzo istrunuti.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)