Postoji ova izreka u industriji čokolade.Kad pogledate podrijetlo zrna kakaovca, možete se smatrati pravim vozačem čokolade.

Na primjer, 70% čokolade različitih marki, vidjet ćete da je i okus drugačiji.Naravno, okus i tekstura konačnog deserta također će biti drugačiji.Kako bismo bolje razumjeli kako odabrati čokoladu koju želite, to je svrha našeg današnjeg članka.

Kao vino i kava.Kao usjev, različite padaline, sunčeva svjetlost, temperatura, tlo, humanistika itd. utječu na okus zrna kakaovca.Ovaj faktor utjecaja naziva se Terroir (terroir).

Upravo ti detalji koje potrošači lako previde zajedno stvaraju okus u našim ustima.

01

Koje su glavne sorte kakaovca?

Criolo

Criollo

Izvrstan je proizvod u kakaovcu.Ovo zrno kakaovca ima cvjetni, voćni i orašasti miris.Ali plod je sitan i bolestan, pa je urod vrlo ograničen.

Frastro

Forastero

U usporedbi s prvim, vitalnost Forastera je mnogo jača, a proizvodnja mu je mnogo veća od ostalih sorti, čineći više od 80% svjetske proizvodnje kakaovca.Ima visok sadržaj tanina i jaku gorčinu.Stoga se često ne koristi sam za izradu čokolade.

Trinidad

Trinitario

Križanac je Criollo i Forastero Frostello.Ima i kvalitetan okus i visok prinos.Obično ima okuse kao što su začini, zemlja i voće.

Peru

Nacional

To je varijanta Frostra, vrste jedinstvene za Peru.Proizveden samo u Ekvadoru, ima jedinstvenu začinsku i cvjetnu i voćnu aromu.

02

Gdje je glavno područje proizvodnje kakaovca?

Vidimo da su stabla kakaovca uglavnom rasprostranjena na 20° sjeverno-južne širine ekvatora.To je zato što stabla kakaovca vole rasti u okruženju s visokom temperaturom i visokom vlagom.Postoji toliko mnogo područja proizvodnje kakaovca, pa ih ovdje nećemo ponavljati.Na kraju ovog broja predstavit ćemo ih zajedno s markama čokolade.

03

Što su čokolade jednog porijekla i čokolade miješanog porijekla?

Čokolada miješanog porijekla

S usponom rane industrije, izvor zrna kakaovca bio je u rukama trgovaca sojom.Velike čokoladne tvrtke prikupit će zrnca različite kvalitete iz cijelog svijeta, dodati puno šećera, aroma i emulgatora kako bi napravili najčešću industrijsku čokoladu na tržištu.

Kasnije, neki ljudi misle da je "miješanje" umjetnost kao i zapadnjačka enologija.

Kako bi težili složenijim i jedinstvenijim čokoladama, kreatori i visokokvalitetni brendovi počeli su birati različite vrste čistog kakaovca, miješati ih u određenim omjerima i prerađivati ​​u čokolade koje se razlikuju od industrijskih čokolada i imaju bolji okus.

Single origin čokolada Single origin čokolada

Pojedinačno može biti jedno područje, jedna plantaža ili čak jedno imanje.Za razliku od industrijske čokolade, čokolada iz jednog izvora želi maksimalno povećati zadržavanje i istaknuti jedinstvene okuse različitih proizvodnih područja.

A što su čokolade Bean to bar i Tree to bar koje često spominju ti čokoladni veterani?

04

Što je bean to bar čokolada?

Zrna do pločice, od mahuna do čokoladnih pločica, koja se naziva i rafinirana čokolada od sirovih zrna, koncept je rođen 2000. Otkrili su da čokolada, poput kave i vina, ima svoj jedinstveni okus, a formiranje tih okusa leži u sama mahuna kakaovca.

Tako su ovi proizvođači počeli birati zrna kakaovca, a nakon kupnje osušenih zrna kakaovca, koristili su vlastite metode za izradu prerađene čokolade.To također čini sirovu rafiniranu čokoladu skupljom od industrijske čokolade.

Do 2015. godine neke veće čokoladne tvrtke obratile su pažnju na ovu čokoladu koju vole ljubitelji čokolade i počele koristiti ovaj koncept za proizvodnju čokolade.

05

Što je čokolada Tree to bar?

Nadograđena verzija Bean to bar je Tree to bar.Tree to bar, kao što naziv implicira, od stabla kakaovca do čokoladice, koja se također naziva plantažna čokolada.Upotrijebljena su zrna kakaovca iste sorte i ista serija kakaovca s iste plantaže.

Bez posredničke veze, od sadnje, branja, fermentacije, pečenja, mljevenja, finog mljevenja, dodavanja pomoćnih materijala (ili ne), podešavanja temperature, oblikovanja, pakiranja, cijeli niz procesa proizvodnje čokolade dovršen je u zemlji uzgoja kakaovca ili čak i mjesto uzgoja kakaovca.

To znači da je čišći i originalniji te vraća jedinstveni okus visokokvalitetnog kakaa.Terroir područja mijenja se svake godine, tako da svaki komad čokolade Tree to bar može biti rasprodan.

Proces terroir-fermentacije-pečenja određuje kvalitetu i okus konačne čokolade.Razlikuje se od ostalih čokolada koje se peku u zemlji podrijetla u blizini ekvatora, a potom obrađuju u tvornicama čokolade u raznim zemljama.

Tvorci Tree to bara u bliskom su kontaktu s uzgajivačima i koriste se stručnošću uzgajivača kako bi usavršili jedinstveni proces fermentacije svake vrste kakaovca.Neki će brendovi također postaviti tvornice čokolade izravno na terenu kako bi obučili lokalne uzgajivače i poboljšali okoliš za sadnju.U osnovi shvatite konačni okus čokolade.

Slično kavi, čokoladu u zrnu/stablu možemo zajedno nazivati ​​finom čokoladom.Nema sumnje da su industrijski emulgatori i dodaci masti, osim kakao maslaca, gotovo nevidljivi u popisu sastojaka prave butik čokolade.

Prva knjiga je “Biblijske vještine čokolade” iz škole FERRANDI u Parizu

Nakon čitanja ove knjige, dobit ćete: 42 profesionalne operativne vještine.Čokoladni krem ​​nadjevi, ukrasi, bomboni, kolači, tanjuri, ledeni proizvodi pa čak i pića.70 recepata majstorske razine.

Druga je “Kompletna knjiga obrtničkih finih čokolada” od majstora čokolade Li Yuxija, pod nadzorom kulinarskog direktora dvorca Fuwan.Savršena interpretacija “Od stabla do deserta”, dubinska analiza kakaovca.

Nakon čitanja ove knjige dobit ćete: temperiranje čokolade, ganache, oblikovanje, premazivanje, pjeskarenje, dekoracija.Najnovije i najmodernije vještine izrade čokoladnog BonBona.Fina čokoladna izrada od zrna do pločice (sposobnost punjenja).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)