Postoji ova izreka u industriji čokolade.Kada pogledate podrijetlo kakao zrna, možete se smatrati pravim vozačem starog čokolade.

Na primjer, 70% čokolade različitih marki, vidjet ćete da je i okus različit.Naravno, okus i tekstura završnog deserta također će biti drugačiji.Kako biste bolje razumjeli kako odabrati željenu čokoladu, ovo je svrha našeg današnjeg članka.

Kao vino i kava.Kao kultura, različite oborine, sunčeva svjetlost, temperatura, tlo, humanističke znanosti itd. utječu na okus kakao zrna.Ovaj utjecajni faktor naziva se Terroir (terroir).

Upravo ti detalji koje potrošači lako previde zajedno stvaraju okus u našim ustima.

01

Koje su glavne sorte kakaa?

kreolski

kreolski

Izvrstan je proizvod u kakau.Ovo zrno kakaa ima cvjetni, voćni i orašasti miris.Ali plod je malen i bolestan, pa je prinos vrlo ograničen.

Frastro

Stranac

U usporedbi s prvim, Forasterova vitalnost je mnogo jača, a njegova proizvodnja je mnogo veća od ostalih sorti, čineći više od 80% svjetske proizvodnje kakaa.Ima visok sadržaj tanina i jaku gorčinu.Stoga se često ne koristi sam za izradu čokolade.

Trinidad

trojstveni

Križanac je Criolla i Forastera Frostella.Ima i kvalitetan okus i visok prinos.Obično ima okuse kao što su začini, zemlja i voće.

Peru

Nacionalna

To je varijanta Frostroa, vrste jedinstvene za Peru.Proizveden samo u Ekvadoru, ima jedinstvenu začinsku i cvjetnu i voćnu aromu.

02

Gdje je glavno područje proizvodnje kakaa?

Vidimo da su stabla kakaa uglavnom rasprostranjena na 20° sjever-jug geografske širine ekvatora.To je zato što stabla kakaa vole rasti u okruženju s visokom temperaturom i visokom vlagom.Toliko je proizvodnih područja kakao zrna, pa ih ovdje nećemo ponavljati.Na kraju ovog broja predstavit ćemo ih uz brendove čokolade.

03

Što su čokolade s jednim i mješovitim podrijetlom?

Čokolada miješanog porijekla

S usponom rane industrije, izvor kakao zrna bio je u rukama trgovaca sojom.Velike čokoladne tvrtke prikupljat će grah različite kvalitete iz cijelog svijeta, dodavati puno šećera, okusa i emulgatora kako bi napravili najobičniju industrijsku čokoladu na tržištu.

Kasnije, neki ljudi misle da je "miješanje" umjetnost kao i zapadnjačka enologija.

U potrazi za složenijim i jedinstvenim čokoladama, kreatori i visokokvalitetni brendovi počeli su birati različite čiste kakao, miješati ih u određenim omjerima i prerađivati ​​u čokolade koje se razlikuju od industrijskih čokolada i imaju bolji okus.

Čokolada jednog podrijetla Čokolada jednog podrijetla

Pojedinačno može biti jedno područje, jedna plantaža ili čak jedno imanje.Za razliku od industrijske čokolade, čokolada iz jednog izvora želi maksimizirati zadržavanje i istaknuti jedinstvene okuse različitih proizvodnih područja.

A koje su to Bean to bar i Tree to bar čokolade koje često spominju ti čokoladni veterani?

04

Što je grah to bar čokolada?

Grah do pločice, od mahuna graha do čokoladnih pločica, koji se također naziva rafinirana čokolada u grahu, koncept je rođen 2000. godine. Otkrili su da čokolada, poput kave i vina, ima svoj jedinstveni okus, a formiranje tih okusa leži u sam kakao mahuna.

Tako su ovi proizvođači počeli birati između zrna kakaa, a nakon kupnje sušenih zrna kakaa, koristili su vlastite metode za proizvodnju prerađene čokolade.To također čini sirovu rafiniranu čokoladu u zrnu skupljom od industrijske čokolade.

Do 2015. godine neke veće čokoladne tvrtke obratile su pažnju na ovu čokoladu, koju obožavaju ljubitelji čokolade, te su počele koristiti ovaj koncept za proizvodnju čokolade.

05

Što je Tree to bar čokolada?

Nadograđena verzija Bean to bar je Tree to bar.Od stabla do čokoladice, kao što naziv implicira, od stabla kakaa do čokoladice, koja se također naziva plantažna čokolada.Upotrijebljena zrna kakaa su iste sorte i ista serija kakaa s iste plantaže.

Bez posredničke veze, od sadnje, branja, fermentacije, pečenja, mljevenja, finog mljevenja, dodavanja pomoćnih materijala (ili ne), podešavanja temperature, oblikovanja, pakiranja, u zemlji koja uzgaja kakao završava se cijeli niz procesa proizvodnje čokolade ili čak i mjesto gdje se uzgaja kakao.

To znači da je čišći i originalniji te vraća jedinstveni okus visokokvalitetnog kakaa.Terroir područja mijenja se svake godine, tako da svaki komad čokolade Tree to bar može biti izvan tiska.

Proces terroir-fermentacije-pečenja određuje kvalitetu i okus konačne čokolade.Razlikuje se od ostalih čokolada koje se peku u zemlji porijekla u blizini ekvatora, a zatim prerađuju u tvornicama čokolade u raznim zemljama.

Kreatori Tree to bara u bliskom su kontaktu s uzgajivačima i koriste stručnost uzgajivača kako bi usavršili jedinstveni proces fermentacije svake vrste kakaa.Neki brendovi će također postaviti tvornice čokolade izravno na terenu kako bi obučili lokalne uzgajivače i poboljšali okoliš za sadnju.Temeljito shvatite konačni okus čokolade.

Slično kavi, čokoladu Bean/Tree to bar možemo zajednički nazvati finom čokoladom.Nema sumnje da su industrijski emulgatori i dodaci masti, osim kakao maslaca, gotovo nevidljivi na popisu sastojaka prave butik čokolade.

Prva knjiga je “Chocolate Bible Skills” iz škole FERRANDI u Parizu

Nakon čitanja ove knjige, dobit ćete: 42 profesionalne operativne vještine.Čokoladne kreme punjenja, ukrasi, bomboni, torte, tanjuri, proizvodi od leda, pa čak i pića.70 recepata na razini majstora.

Drugi je “Cjelovita knjiga obrtničkih finih čokolada” od majstora čokolade Li Yuxija, pod nadzorom kulinarskog direktora Fuwan Manora.Savršena interpretacija “Drvo do deserta”, dubinska analiza kakaa.

Nakon čitanja ove knjige dobit ćete: temperiranje čokolade, ganache, kalupljenje, premazivanje, pjeskarenje, dekoraciju.Najnovije i najmodernije vještine izrade BonBon čokolade.Bean to bar fina izrada čokolade (sposobnost punjenja).

za više informacija o stroju za čokoladu kontaktirajte: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)